Torte Decorate Tango : Come si usa la pasta di zucchero

Comprata già pronta (quella in pacchetti da 700gr copre una torta da 30cm) o fatta in casa secondo la mia ricetta, la pasta di zucchero (detta anche “PDZ”, “fondant” e, meno correttamente, “glassa”) costituisce la base più usata per le decorazioni di torte per decorare torte anche a tema tango argentino, a uno o più piani, per delle Torte Decorate Tango buonissime.

Per La felicità di amiche della milonga, di milongueras e di amici del tango argentino .
Sia che si tratti di una pasta fatta in casa che di una confezionata, ricordati che la temperatura ambientale influenza fortemente la sua consistenza e la sua lavorabilità, anche perchè si conserva in dispensa e non in frigo:

in estate potrebbe quindi risultare addirittura appiccicosa, in inverno dura e pronta a sgretolarsi.

La soluzione che io ti consiglio , Carlita Colotti, ad entrambi i problemi è insistere e usare “l’olio di gomito” per riportarla alla consistenza ottimale (solo nel primo caso si può aggiungere poco zucchero a velo, e solo nel secondo, per accorciare i tempi, passarla pochi secondi al microonde).
La PDZ , la pasta di zucchero, si lavora quindi finchè non è morbida con le mani unte di burro su una superficie cosparsa di zucchero a velo o amido di mais, nel caso si voglia usare su una dummy (ovvero una torta finta in polistirolo): lo zucchero è ovviamente più gentile con la nostra digestione, ma tende ad alterare le proporzioni della composizione della pasta che già lo contiene in larga parte;
l’amido è di maggiore aiuto nella fase di stesura perché non viene assorbito dalla pasta, ma è da evitare con torte vere essendo un alimento che verrebbe poi ingerito crudo.
Quando hai ottenuto la consistenza giusta puoi aggiungere del colorante in gel aiutandoti con uno stuzzicadenti: ne serve infatti pochissimo.

Solo la pasta rossa e nera danno più problemi, per le decorazioni torte, per cui se desideri dei toni accessi in questi colori ti consiglio di comprare della pasta di zucchero pronta.
Stendi la PDZ, la pasta di zucchero,  con un mattarello liscio in plastica etilenica dotato di anelli guida in modo da ottenere uno spessore uniforme.

Puoi lavorare anche con il tradizionale mattarello di legno, spesso io Carla G. Colotti lo uso, ma le sue naturali imperfezioni rimarranno impresse nella pasta.

Un tappetino di plastica con i cerchi predisegnati facilita la stesura del disco della misura desiderata;

stendi la pasta girandola continuamente in senso orario per darle una forma rotonda regolare; ma non capovolgerla, così non devi aggiungere altro zucchero.
Puoi imprimere un motivo decorativo con l’ultimo passaggio usando un matterello inciso o un tappetino in rilievo.
Quando hai raggiunto la dimensione giusta arrotonda una parte di pasta sul matterello e trasferiscila sulla torta che hai già coperto con il suo crumb coating, non solo indispensabile a creare una superficie regolare su cui “incollare” il fondant, ma anche a sigillare l’umidità della torta al suo interno: la torta rimarrà morbida e non si rischia che l’eventuale farcia interna fuoriesca dai lati compromettendone la forma;

e la pasta di zucchero non assorbirà umidità e quindi manterrà la sua composizione originale .

Torte Decorate Tango

Usa quindi esclusivamente una crema a base grassa, mai una confettura o una gelatina perchè contengono acqua e questa deformerebbe la torta e romperebbe il fondant.

Se stai decorando una torta finta spennellatela semplicemente con acqua per farvi aderire la pasta.
Massaggia la pasta con le mani (pulite, asciutte e senza anelli) con tocchi veloci e lievi procedendo dall’alto verso il basso, spostando man mano la pasta dove fa le pieghe.

Continua con una spatola spalma-pasta per non lasciare tracce, poi taglia via il fondant in eccesso che si è accumulato alla base della torta servendoti di una rotellina.

Se non ne hai una a portata di mano usa un coltellino, ma fai tante piccole incisioni invece di farlo scorrere perché si tirerebbe dietro la pasta e la strapperebbe.
Eventuali screpolature possono essere massaggiate con più insistenza e lisciate con la spatola, ma il modo migliore di occultarle è coprirle con una decorazione.
La pasta di zucchero può essere infatti usata anche per realizzare rose di tango rosse, fiori, personaggi , ballerini tangueros o milongueras, e altri elementi di decoro, bandoneon, note musicali.

I risultati saranno però migliori se sarà unita, in proporzioni uguali, a della pasta di gomma: questa è più elastica e permette di lavorare anche con spessori
sottilissimi senza rompersi (piccoli fiori, merletti etc).

Usa una ghiaccia reale come collante.

a presto cara milonguera

un abbraccio Carlita Colotti 

Carla G.Colotti

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